Оливье в общем делают по всякому! И без майонеза тоже бывает. Я в прошлом году делала с веганским майонезом на аквафабе, к примеру. По сути это не настоящий майонез ведь)
Ещё можно смешать греческий йогурт, сметану, подсолнечное масло, ложечку горчицы и лимонного сока, тогда получится отличная заправка для оливье. Не такая жирная как майонез, но тоже сливочная)
Самая похожая на майонез заправка, на мой взгляд, йогурт или густая сметана с дижонской горчицей и парой капель лимонного сока))