Мацерация иными словами - это настаивание, получение экстракта вещества в жидкость. В контексте производства алкогольных напитков мацерацию можно рассматривать отдельно для вин и для ароматизированных крепких напитков - джина, ликёров, некоторых видов рома и водки.
В контексте виноделия цель мацерации - извлечение ароматических веществ, цвета и танинов из мезги (твёрдой части винограда - кожицы, косточек, иногда стеблей грозди) в процессе настаивания виноградного сусла (т.е. сока, который сам по себе прозрачный) на этой самой мезге.
Длительность мацерации главным образом зависит от типа вина.
Красные вина нуждаются в большей экстракции, поэтому мацерация длиться 20-25 дней, в зависимости от сорта винограда и качества урожая (например, если сезон выдался солнечным и жарким, кожица винограда будет плотнее и, соответственно, чтобы получить необходимое количество ароматических веществ в процессе мацерации потребуется меньше времени).
Для розовых вин длительность мацерации длится от нескольких часов до двух дней. Чем она больше, тем темнее будет розовый цвет вина и тем больше его букет будет похож на букет лёгкого красного вина.
В производстве классических белых вин мацерация не применяется. Если же винодел решает настаивать на мезге сусло белых сортов, то получится уже оранжевое вино. Эта категория становится всё более распространённой и популярной, хотя она пока ещё не стала официальной.
В производстве крепких напитков мацерация используется для экстракции ароматов из множества компонентов - кожура цитрусовых, травы, фрукты, пряности… Но основой здесь служит не сусло, а крепкий алкоголь. Наиболее яркие примеры - это джин, ликёры, различный ром с пряностями, пастис…
Можно еще упомянуть вермут, где на ароматных компонентах настаивается красное или белое вино.
1 эксперт согласен