Рас-эль-ханут - традиционная марокканская смесь специй (также встречающаяся в кухнях соседних стран - Туниса и Алжира), включающая кориандр, корицу, кумин, душистый, черный и острый красный перец, паприку, гвоздику, мускатный орех, кардамон, сушёный имбирь и разные другие добавки в зависимости от региона. Название смеси переводится как "главный в магазине": "ханут" - это небольшая продуктовая лавка, владелец которой обычно сам в ней и торгует. Название как бы подразумевает, что для смеси продавец отобрал самые лучшие специи, которые есть в его лавке.
Рас-эль-ханут используют чаще всего для сухого маринования мяса, рыбы и птицы перед жаркой, тушением или запеканием. Особенно часто встречается эта смесь специй в рецептах с бараниной.
Также смесь специй добавляют в соусы и ароматизируют с её помощью рис.
Приведу пример рецепта с этой специей из книги Рукмини Айер "Запечь за 30 минут", которую я перевела:
ПРЯНАЯ КУРИЦА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, БАКЛАЖАНОМ И ЛУКОМ
Простое запеченное блюдо из курицы для неформального ужина с друзьями, полное вкуснейших овощей. Вместо длинного списка отдельных специй в данном случае я предпочитаю использовать смесь рас-эль-ханут. Эта ближневосточная смесь пряностей придает блюду чудесный теплый аромат. Она не острая, как перец чили, так что если ваши гости любят еду поострее, добавьте в нее чайную ложечку хлопьев перца чили.
Порций: 4
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 25–30 минут
1 крупный баклажан, нарезать кубиками по 1½ см
2 красных сладких перца, нарезать ломтиками толщиной 1 см
1 желтый сладкий перец, нарезать ломтиками толщиной 1 см
1 красная луковица, нарезать толстыми ломтиками
4 помидора на ветке, разрезать на четвертинки
3 зубчика чеснока
4 чайные ложки с горкой смеси специй рас-эль-ханут
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка хлопьев морской соли
4 куриные грудки (разрезать пополам, если они большие)
ДЛЯ ПОДАЧИ
Горсть свежей кинзы, нарубить
Натуральный йогурт
Кускус или лепешки
Разогрейте духовку до 180 °С с конвекцией или до 200 °С без нее. Выложите нарезанные баклажан, сладкие перцы, лук, помидоры и чеснок в большую фору для запекания вместе с 2 чайными ложками рас-эль-ханут, 1 столовой ложкой оливкового масла и хлопьями морской соли. Очень хорошо перемешайте руками.
Выложите филе куриных грудок поверх овощей, сбрызните оставшимся маслом, посыпьте щепоткой соли и оставшимися специями рас-эль-ханут. Поместите в духовку и запекайте 25–30 минут, до готовности курицы.
Подавайте, посыпав кинзой, с йогуртом и лепешками или приправленным сливочным маслом кускусом.
1 эксперт согласен