Биск (bisque, от фр. bis cuites - приготовленный дважды) это французский гладкий суп-пюре основным ингредиентом которого являются панцири ракообразных, хотя когда -то для приготовления могли использовать мясо дикой птицы преимущественно перепелов или голубей. А сейчас биском и вовсе могут называть овощные, грибные супы-пюре или соус к рыбе приготовленный из панцирей. На сегодняшний день этот термин по большей части обозначает название техники приготовления, а не конкретное блюдо. Заключается она исходя из названия, в том, чтобы приготовить суп-пюре или соус, что называется bis cuites, т.е. дважды или до готовности, если переводить дословно. Основной же концепцией подобного способа приготовления является принцип "ничего не выбрасывать". Например, в классическом рецепте панцири и головы ракообразных сначала обжаривают, для того чтобы усилить ароматику и экстракцию хитина в жир, а после пассерования заливают водой и готовят бульон, и только потом отваривается непосредственно само мясо, хотя можно готовить и без него использовав для другого блюда или при подаче к супу.
Для приготовления классического "Биска из панцирей" нам понадобятся:
Оливковое или подсолнечное масло 1ст.л.
Лук репчатый или шалот 1 головка
Морковь 1шт
Томаты в собственном соку или томатная паста 2 ст.л.
Панцири и головы любых ракообразных: креветки, раки, лангустины, омары, крабы (их можно комбинировать между собой) примерно 400 гр.
Чеснок 2-3 зубчика
Вино сухое белое 100 мл.
Вода питьевая 1л.
Специи: соль, острый перец (кайенский, чили, иногда добавляют табаско), тимьян.
Рис 1-2 ст.л. (опционально, нужен, для того чтобы загустить суп и количество зависит от того какой по консистенции бульон вы хотите получить)
Для подачи:
Сливки
Сухарики
Зелень
Нарезаем лук, морковь на кубики примерно 1см., затем обжариваем в толстостенном сотейнике или кастрюле вместе с панцирями и головами 2-3 минуты, следом добавляем чеснок, томатную пасту (можно добавить щепотку сахара для контроля кислотности) обжариваем около минуты и вводим белое сухое вино, затем хорошо перемешиваем собирая всю жидкость со дна сотейника (этот прием называется дегласирование, основной задачей которого является растворение карамелизованного осадка образовавшегося на дне в процессе жарки). В это время алкоголь и лишняя жидкость выпариваются и мы добавляем специи: соль, острый перец, тимьян. И заливаем водой. Доводим до кипения, добавляем рис (он нужен, для того чтобы загустить биск за счет крахмала, который в нем содержится), затем убавляем огонь на средний уровень и готовим 20-30 минут, в процессе варки пробуем на вкус, чтобы отрегулировать по соли/перцу. После чего суп необходимо пюрировать с помощью блендера и протереть через сито или шенуа, если хотите получить более нежную и однородную текстуру, то после протирки суп можно еще раз пропустить через блендер.
Готовый биск подается со сливками, сухариками и зеленью, если хотите добавить морепродукты, например, креветки, то их лучше обжарить в первую очередь, а затем вынуть из сотейника и готовить уже сам бульон, а обжаренные креветки использовать при подаче. Также, в некоторых случаях к супу отдельно могут подавать отварной рис или пюре, но это уже на любителя.
Кстати, биск, также можно использовать и в качестве бульона для приготовления паст с морепродуктами или ризотто