Как приготовить овощи на мангале так, чтобы кожура не пригорала?

Главное - дождаться, когда угли хорошо прогорят. То есть, пока угли горячие, красноватые, над ними лучше готовить мясо и птицу. Когда жар снизится, - колбаски. Ещё сильнее снизится - рыбу и морепродукты. И только последними - овощи. 

Кстати, сладкий перец можно запекать и до тёмной кожицы, так он даже вкуснее. Выложите перцы на решётку и готовьте, время от времени переворачивая, чтобы пропекались со всех сторон, до уверенных тёмных подпалин. Затем сложите перцы в миску, кастрюлю, контейнер - что у вас есть под рукой - и накройте: крышкой, плёнкой, пакетом. Оставьте минут на 10, после чего тёмная кожица будет очень легко отделяться, а у вас останется вкуснейшая мякоть с ароматом дымка.

Также при более-менее сильном жаре можно запекать баклажаны целиком (разрезанные - на слабом жаре; чтобы быстрее пропекались, надрежьте мякоть в виде решётки) и репчатый лук.

Если овощей хочется скорее, и вы не готовы ждать, пока угли достаточно остынут, заверните их в фольгу и готовьте в ней. Они будут, возможно, не такими вкусными, потому что, по сути, это пропаривание, а не запекание, но так получится быстрее. Можно для аромата добавить к ним чеснок и всякие травки.

И последнее: не поливайте овощи на мангале маслом, потому что так они приобретают неприятный вкус. Готовьте "всухую", а маслом смажьте или заправьте уже готовые, пока он  ещё горячие. Солить запечённые на углях овощи тоже нужно в конце, иначе они быстро дадут сок и станут суховатыми.