По моему мнению, подовый хлеб отличается не составом или замесом, а способом выпекания - его выпекают на поду, то есть в печи открывают заслонку камеры сгорания, сдвигают в сторону прогоревшие угли и хлеб кладут выпекать прямо на под (то есть пол камеры сгорания). Этот способ выпекания очень древний, на Руси выпекали хлеб на поду в русской печи, после приготовления хлеба туда же могли поставить закоптить рыбу на рогулях из веток, а после ставили горшок с кашей на всю ночь, и к утру она томлёная была очень вкусная.