Больше знаком с приготовлением плова из говядины. Поэтому могу сказать, что мясо нужно с жирком, без мышц. Больше всего подходят лопатка и грудинка, можно и голяшку. Нужна именно говядина зрелого животного, а не телятина, тк из молодого мяса быстрее уходят соки, и оно может пересушиться.