С устрицами так же, как и с другими моллюсками, всё просто: свежие должны быть живыми. Проверить это можно, слегка приоткрыв створки раковины специальным ножом. Если моллюск живой, он с силой захлопнет створки, реагируя на потенциальную опасность. Если раковина приоткрыта - устрица, скорее всего, мертва, есть её нельзя. Если раковина сухая - тоже, устрицы остаются живыми только во влажных раковинах.
При выборе некоторые ориентируются на звук: если стукнуть двумя раковинами друг о друга, должен раздаться характерный звук, будто стукнулись два камня. Если по ощущениям звук другой, как будто раковины полупустые, устрицы брать не следует.
Если устрицы подали вам в ресторане на половинках раковин, слегка коснитесь мантии моллюска (края с ворсинками, или "ресничками") зубчиком вилки - устрица должна немного сжаться, а затем постепенно снова расслабиться.
Свежие устрицы в Hog Island Oyster в Сан-Франциско
Мясо свежего моллюска полупрозрачное, если он несвежий - белёсое, непрозрачное.
И, разумеется, обязательно нужно понюхать моллюска - свежие устрицы имеют лёгкий запах моря. Любые неприятные ноты в запахе говорят о том, что устрицы несвежие.
Спасибо! Еще я читала, что при открывании устриц дома нужно обратить внимание на то, что внутри створок плавает... Читать дальше