Покрытие влияет на приготовление, но незначительно. Любые сковороды предназначены для жарки, то есть покрытие у них сделано с таким расчётом, чтобы оно могло сильно нагреваться.
На каком покрытии что готовить?
- Чугунная сковорода. Это универсальный выбор, так как чугун прекрасно распределяет и сохраняет тепло, к тому же чугунную сковороду можно ставить в духовку (если нет ручки, она съемная или жаропрочная). Но вся загвоздка в том, что такую сковороду нужно особым образом подготовить перед использованием, а ещё лучше - использовать долго и многократно, чтобы в процессе чугун постепенно приобрёл антипригарные свойства (чугун ничем не покрывают). Это муторно и не всегда хватает терпения. Так что у меня есть любимая чугунная сковорода, которой уже несколько десятилетий, это идеальный девайс для блинов или жарки картошки, а вот новая лежит без дела, потому что, несмотря на многократное прокаливание с льняным маслом, к ней пока всё безбожно прилипает.
- Сковорода из нержавеющей стали или алюминия. Главный минус - то, что к металлу продукты сильно пригорают. Поэтому такие сковороды лучше использовать для тушения, то есть для готовки с жидкостью. Главный плюс сковород из нержавейки - то, что они химически совершенно нейтральны, поэтому в них можно готовить, например, соусы на основе кислых ягод или варить небольшие объемы варенья.
- Тефлоновое покрытие. Ещё недавно это были самые популярные сковороды, потому что к покрытию действительно поначалу ничего не прилипает (правда, недолго, обычно через полгода активного использования, а то и раньше, в зависимости от качества покрытия, оно теряет антипригарные свойства). Но сейчас они постепенно уступают место более продвинутым вариантам, так как при высоких температурах тефлон выделяет токсичные вещества, кроме того, покрытие очень уязвимое к царапинам, а после того, как оно поцарапано, пользоваться сковородой уже нельзя.
- Керамические сковороды. На порядок лучше тефлоновых, потому что покрытие состоит из нетоксичных веществ. Хорошие антипригарные свойства. Но есть и минусы: керамическое покрытие боится сильного разогрева, поэтому ни в коем случае нельзя оставлять сковороду греться без продуктов, кроме того, оно пусть и устойчивее к царапинам в сравнении с тефлоном, но всё равно довольно хрупкое, сковороды нельзя мыть абразивными веществами. Антипригарные свойства держатся несколько месяцев, потом продукты неизбежно начинают прилипать.
- Каменные и гранитные сковороды. Покрытие более прочное, чем керамика, хорошо прогревается, подходит для жарки мяса/стейков, хорошие антипригарные свойства. Минусы: плохо переносят резкие перепады температур, покрытие хрупкое (сковороду нельзя ронять, например).
- Титановые сковороды. Самые дорогие (около 10 тысяч за сковороду), но и наиболее удобные. Не боятся царапин, химически инертны, очень долгий срок службы. Единственный минус - высокая цена.
- Блинные сковороды. Чаще всего это лёгкие сковородки с невысокими бортиками, с тефлоновым или любым другим антипригарным покрытием. Они удобны в использовании парой, чтобы готовить сразу на двух, так длительный процесс выпекания блинов сокращается по времени вдвое. Не подходят для других целей из-за того, что металл в них тонкий.
Выбирая сковороду, нужно прежде всего смотреть на то, чтобы её дно было толстым и тяжёлым, многослойным (кроме чугуна, он сам по себе хорош и отличается отличной способностью сохранять температуру), потому что при попадании на сковороду продуктов температура поверхности не должна резко понижаться, иначе продукты будут тушиться, а не жариться.
1 эксперт согласен
Аня Егорова
7 февр 2022подтверждает
Подробный грамотный ответ.