Чтобы кулич точно получился, нужен не только проверенный рецепт, но и проверенное сырье :)
Для воздушной сдобы выбирайте муку с повышенным содержанием белка, от 13 г. В России самая доступная — это мука Molino Grassi в зелёной упаковке. Кроме нужного содержания белка у неё есть ещё один плюс — она устойчивее к ферментации, чем российская.
Часто кулич не поднимается, потому что была проблема с дрожжами. Чтобы такой проблемы не было, выбирайте дрожжи производителя Саф Нева. Свежие или сухие — не так важно. Дрожжи других производителей бывают нестабильными: иногда работают, а иногда нет.
Также супер-важно верно хранить дрожжи. Открытую упаковку сухих дрожжей нужно хранить в холодильнике плотно закрытой. Использовать в течение 7 дней. Позже — дрожжи потеряют силу.
А вот и провегенный рецепт кулича. Миксер для него не понадобится.
ОПАРА
- 150 г молоко
- 15 г свежих дрожжей или 5 г сухих
- 150 г сахар
- 175 г яйца
- 320 г мука Molino Grassi
- 150 г сливочное масло 82.5%
- 5 г ароматизатор: ваши любимые специи, цедра цитрусовых
ПРОЦЕСС
- Смешать масло с ароматизатором. Растопить. Не доводить до кипения. Температура растопленного масло не выше 45 градусов
- Холодное молоко (или комнатной температуры) влить в дрожжи. Смешать до растворения дрожжей
- Яйца взбить с сахаром до светлой плены
- Молочную смесь влить в яичную, смешать до объединения
- В большую ёмкость всыпать муку
- В муку влить молочно-яичную смесь, замешать опару. Тесто гладкое, комочков нет.
- Ввести растопленное масло в 3-4 этапа, каждый раз тщательно вымешивая до однородности.
- Оставить опару до максимального подъема при комнатной температуре. Пожалуйста, не ускоряйте ферментацию, повышая температуру теста — наши бабушки для этого ставили тесто к батарее. Хорошему куличу нужно время. Максимальный подъем опара достигает через 4-5 часов, затем начинает опускаться.
- Как только опара опустилась на 2-3 см, замешать тесто.
ТЕСТО
- вся опара
- 180 г мука Molino Grassi
- 4 г соль
- 60-120 г наполнитель: ваши любимые сухофрукты, вымоченные алкоголе / цитрусовые цукаты
ПРОЦЕСС
- В опару всыпать муку, начать замешивать тесто, постоянно вытягивая его и складывая обратно. Тесто будет липким. Удобно делать это на столе
- Спустя время тесто соберётся в ком, перестанет липнуть. Продолжать вымешивать. В общей сложности процесс вымешивания должен занять 15 минут.
- Подкатать тесто в шар, накрыть чистым полотенцем, оставить на столе на 15 минут. Это время нужно для развития глютенового каркаса. Глютеновый каркас будет удерживать в тесте углекислый газ, что сделает кулич воздушным.
- Спустя 15 минут снова начать вымешивать тесто. Делать это в течение 10 минут. Снова подкатать тесто в шар, накрыть чистым полотенцем, оставить на 15 минут.
- Повторить процесс — вымешивание + отдых — ещё один раз.
- На четвертом вымешивании ввести в тесто наполнитель, всыпать соль. Вымесить до однородного распределения ингредиентов по тесту.
- Подкатать готовое тесто в шар, переложить в большую ёмкость. Плотно замотать ёмкость пищевой плёнкой. Оставить на ферментацию, 2 часа. Температура 28 градусов. Для этого включите лампочку в духовке, поставьте туда тесто, слегка приоткройте дверцу.
- Спустя два часа сделать обминку, выпустить весь газ из теста. Расфасовать тесто по формам, заполняя их не больше, чем на 1/3.
- Отправить будущие куличи на расстойку. На неё уйдёт около 1.5 часов. Температура 28 градусов. Для этого включите лампочку в духовке, поставьте туда куличи, слегка приоткройте дверцу. Куличи готовы к выпечке, когда шапочка сравнялась с уровнем формы.
- Выпечь при температуре 150-180 градусов. Чем больше кулич, тем ниже температура и выше время выпечки.
