Чтобы теста было мягкое, это зависит от производителя муки значит оно плохо впитывает влагу. Для этого нужно взять тесто и мять его руками, потом размять его как лепешку и добавлять туда воду ложкой столько сколько тесто может в себя впитать и сворачиваем и опять добавляем воду и снова сворачиваем до той консистенции пока не будет мягкое. Смазываем маслом. Даём настояться. И делаем из него булочки простые.