Желатин и агар отличаются по своим свойствам. Агар примерно в семь раз сильнее и его можно и даже нужно кипятить. Желатин кипячение не переносит, теряет свои свойства, его добавляют в уже готовую массу - бульон, сок, мусс и т.п. Например - если вы делаете белковый крем , удобнее использовать агар, его можно варить с сиропом и добавить во взбитый белок. Если вам надо загустить крем из сливок или сметаны - удобнее использовать желатин, предварительно замоченный и растопленный на водяной бане или в микроволновке, и добавить в уже готовый крем. В домашних условиях, как мне кажется, желатин удобнее, и его легче дозировать.