Главное правило для хрустящей кожицы курицы - хорошенько её высушить. Рекомендуется подержать тушку хорошо обсушенной бумажными полотенцем птицы ночь в холодильнике, ничем не накрывая. Кожа подсохнет и при запекании будет хрустящей. Причём ничем её не нужно смазывать. Потому что жир даст влагу. Достаточно натереть специями. Попробуйте и убедитесь.