Для начала стоит отметить, что каждый из вариантов приготовления капучино является правильным. Кофейни могут менять рецептуру и способы приготовления напитков, в зависимости от собственных предпочтений и целей.
Теперь о тенденциях в отношении этих двух вариантов приготовления капучино в России.
Примерно до 2015 года преобладал способ с огромной шапкой из пены. Доходило до того, что бариста соревновались — у кого получится «выжать» из молока больше пены. Клиентам такой капучино нравился по причине того, что взбитое молоко было в новинку.
В дальнейшем тенденции идут к уменьшению шапки из пены и украшению рисунка при помощи техники латте-арт (если взбить молоко слишком сильно, то рисовать не получится). Большую популярность набирает напиток Флэт Уайт, который дословно переводится как «плоский белый». Это вариация более крепкого капучино с практически не взбитым молоком. Сейчас большинство кофеен готовят капучино с очень тонкой пенкой. А иногда и вовсе можно услышать от клиентов просьбу «погрейте молоко, но не взбивайте». Это связано с тем, что посетителям начала нравиться более однородная структура напитка без пены, которая могла занимать до 60% стаканчика.
Дополнительно стоит отметить, что чем больше объем молочной пены, тем меньше расход молока на напиток и соответственно ниже себестоимость напитка.
Лично мне нравится больше второй вариант с нежной пенкой, она делает напиток сладким, если молоко не перегрели, а тем куском пены молочной, которую называют "шапкой", подавиться можно. Но все равно обе техники правильные.