Добрый день! Критериями качества продукта в ресторанном бизнесе будет являтся разработка, внедрение и исполнение процедур ХАССП на предприятии. Ресторанный бизнес - это категория предоставления услуг питания населению. В соответствии с документами Российской Федерации, а именно: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", ГОСТ Р ИСО 22000 на предприятиях общепита для обеспечения безопасности пищевой продукции необходимо внедрить принципы ХАССП (ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции). Первым принципом ХАССП является проведение анализа опасных факторов (биологические, химические, физические). Ко второму принципу ХАССП относится идентификация критических контрольных точек (ККТ) в производственном процессе.
ККТ является точкой, этапом или процедурой технологического процесса, на которых может быть применен контроль, в результате чего опасный фактор, угрожающий безопасности пищевого продукта, будет предотвращен, устранен или сведен до приемлемого уровня. Третий принцип ХАССП обязывает установить критические пределы для каждой предупредительной меры, проводимой на ККТ. Этот этап включает установление критерия, которому должна соответствовать каждая предупредительная мера, относящаяся к ККТ. Четвертый принцип ХАССП обязывает установить процедуры мониторинга. Процедуры мониторинга - это процедуры, которые день за днем проводятся либо работником лично, либо с помощью механических средств, с целью измерения процессов на данной КТК и составления документации для последующего использования. К процедурам мониторинга относятся:
наблюдения или проверки, проводимые работниками (проверка документов, сопровождающих входящие материалы);
снятие показаний инструментов (градусников и т.д.). Пятый принцип ХАССП. Корректирующие действия. Система ХАССП имеет упредительный характер и нацелена на исправление проблем до того, как они затронут безопасность пищевых продуктов. Отклонения от критических пределов всегда происходят, поэтому, на предприятии должен быть, гарантирующий, что эти отклонения не приведут к снижению безопасности продуктов. Шестой принцип ХАССП - ведение документации. Документированная информация, требуемая ХАССП должна находиться под управлением в целях обеспечения:
ее доступности и пригодности, где и когда она необходима;
ее достаточной защиты (например, от несоблюдения конфиденциальности, от ненадлежащего использования или потери целостности). Документация является доказательной базой. Седьмой принцип ХАССП - процедура верификации. Подтверждение правильности является первичной фазой испытания и анализа плана. Решения, принятые на предварительном этапе, а также по всем семи принципам ХАССП, необходимо постоянно проверять, и постоянно убеждаться в их способности контролировать идентифицированные опасные факторы в реальной ситуации. внедряя на своем предприятии принципы ХАССП, предприятие может обезопасить себя от штрафов контролирующих органов и гарантировать потребителю, что его продукция качественная и безопасная.