Критерий качества какого угодно продукта в любом бизнесе единственный: мнение потребителя. Если потребитель считает продукт качественным, значит он качественный. Если нет - можете сдать в макулатуру все ваши ГОСТы, ТУ, технологические карты и рецептурные сборники, ваш продукт - говно. Кроме того, пожалуй подавляющую часть вашего продукта составляет сервис, ибо люди в ресторан не пожрать приходят, а за чем-то бОльшим. Каждый за своим. Кто-то отдохнуть и насладиться сервисом и хорошей музыкой, кто-то потусить в компании, кто-то провести время с девушкой/парнем, кто-то наладить пошатнувшиеся семейные отношения, кто-то забыть о бытовухе и прочих проблемах, кто-то тупо почувствовать себя белым человеком. Еда в любом приличном ресторане более-менее одного уровня, и если человек получит то, за чем он пришел, он останется доволен. Если не получит - никакой гениальный повар не сможет это компенсировать.
Другое дело - критерии безопасности продукта. Тут есть четкие ПДК и ПДУ, прописанные в ТР ТС 021/2011. Для некоторых опасных факторов придется устанавливать безопасные уровни экспертным путем, или искать сходные нормативы в других источниках, или проводить собственные исследования и выводить собственный норматив, или они по определению нулевые (например, инородные предметы).