Вы имеете в виду животных в широком смысле (царство животных) или в узком (только позвоночные)?
Вообще, химических соединений, используемых разной живностью для защиты, известно несколько десятков тысяч, а может - и больше, точно не скажу. Но методы их применения у многих животных совпадают, и их можно разделить на несколько основных групп:
1) простое накопление токсинов в организме, из-за чего животное становится несъедобным (примеров этого столько, что лень перечислять, особенно - у насекомых);
2) выделение токсинов через кожные железы - более затратный, но и более агрессивный метод: к таким животным даже просто прикасаться опасно (например - южноамериканские лягушки-древолазы);
3) введение токсинов в организм врага с помощью укусов и ужалений, используется в основном хищниками, которые имеют хорошо развитые инструменты для атаки - жала, ядовитые зубы и т. д. (так защищаются пауки, осы, скорпионы, змеи и некоторые другие);
4) распыление или разбрызгивание ядовитых или едких веществ в сторону врага (плюющаяся кобра, некоторые жужелицы, лесные муравьи, жуки-бомбардиры);
5) использование дурно пахнущих веществ для отпугивания врагов (самый яркий и запоминающийся пример - американский скунс, а так же некоторые жуки и многие крупные клопы);
6) использование пахучих веществ для имитации запаха противника, чтобы они принимали за своих и не трогали - используется в основном всякими паразитами и тунеядцами для незаметного проникновения на особо охраняемую территорию (так делают многие паразиты и сожители общественных насекомых, живущие с ними в одном гнезде).
Как бы вот...
Разные формы орудий у бомбардиров не объясняют как сами эти орудия появились. Не так ли?