Может просто потому, что он и был кинокефалом?
О кинокефалах писали древние персы, индусы, египетяне… Рассказы о целых народах псоглавцев встречаются у многих известных античных писателей, в часности - Гесиода, Геродота, Ктесия, Мегасфена и Плиния Старшего. Они указывали, что кинокефалы жили в Индии, Ливии, Эфиопии, Скифии и других местах.
В большинстве свидетельств кинокефалы предствляются хоть и дикими, но достаточно разумными: они одеты в шкуры и меха, используют ручной труд, лук и стрелы, занимаются скотоводством и земледелием, питаются преимущественно вяленым мясом.
Таким образом, согласно всем свидетельствам, хотя голова у них была собачья, всё остальное тело было целиком человекоподобно. А самое главное - они носили одежду, пользовались инструментами и оружием, делали всё точно также как и обычные люди. Это дало возможность средневековым теологам считать, что душа у них есть.
Так что версию, что Христофор Ликийский изображается таким, каким он был в жизни, я бы отвергать сходу не стал. Ведь откоректировать икону куда сложнее, чем текстовый исторический документ…