Добрый день. Зайду немного издалека.
В старые, древние времена, ещё задолго до таких великих учёных как Эйнштейн, Ньютон, Кеплер и Коперник, были свои гении - древние греки. Они на небе находили некоторые конфигурации звёзд, которые им казались на что-то похожими, и называли их соответствующим словом. Так и появились созвездия, сейчас их 88 установлено Астрономическим Союзом. Сейчас, если Вы посмотрите звездную карту, и если бы Вы могли показать её древним грекам - они бы очень удивились, не узнав многих созвездий, так как границы созвездий перечерчивались и с годами часть звёзд сместилась.
Так вот, другие, но тоже древние, и тоже греки спустя годы обнаружили, что на фоне определенных созвездий происходит видимое перемещение Луны и планет, и в том числе Солнца. А эклиптика как раз описывает годовое движение Солнца. Посмотрели древние греки на эти созвездия, на фоне которых пролетает траектория, воображаемая, годового перемещения Солнца (=эклиптика), и насчитали 12 созвездий -
Овен, Телец, Близнецы, Рак, Лев, Дева, Скорпион, Стрелец, Козерог, Водолей, Рыбы. Просто обнаружили, что годовое движение Солнца проходит через эти созвездия.
Вернее все было сложнее - когда Солнце на небе, невозможно наблюдать звёзды и соответственно не видно через какие созвездия оно проходит, как Вы правильно отметили. Поэтому сначала наблюдали на самом деле за перемещением Луны и обнаружили - через определенные созвездия проходит видимый путь Луны по небесной сфере примерно за месяц, чуть менее, 28 дней, но пусть, грубо говоря, ежемесячное перемещение Луны. А затем, изучая движение Солнца, древние греки установили, что оно перемещается на фоне тех же созвездий за год, что Луна за условный месяц. В общем, ориентируясь на движение Луны, определили по движение Солнца, установив, соответственно, в какие месяцы в каком созвездии Солнце. Планеты тоже, кстати, перемещаются по небу по этим созвездиям.