Зависит от того, о каком регионе идет речь. Если говорить о восточной традиции христианской иконографии, то образ святого с собачьей головой идет напрямую из житийных текстов. Согласно житиям из сборников Acta Sanctorum и Analecta Bollandiana, св. Христофор происходил из хананеянского племени людей с собачьими головами и, приняв христианство, получил в дар от Господа человеческую речь.
Изображение святого кинокефалом (с собачьей головой) в основном было распространено на территориях Руси и частично Греции (после падения Византии), на территории же Византийской империи он изображался простым мучеником (фреска из церкви Христа Пантократора в Дечани, Косово) или юношей-воином, что также отсылало к его военной службе на благо Римской империи. Св. Христофор-кинокефал также изображался в доспехах, плаще (зачастую красном) и с копьем (реже мечом). На территории Руси закрепились оба этих варианта облика святого - человек и кинокефал. Тем не менее, после реформ патриарха Никона подобные изображения были запрещены, как «противные естеству, истории и самой истине» (с), и святой с собачьей головой остался лишь в произведениях старообрядцев. Уже существовавшие изображения в большинстве случаев были переписаны, голова переделывалась на человеческую (например, фреска из Спасо-Преображенского монастыря в Ярославле, где виден контур собачьей головы под человеческой), но оставались и нетронутые кинокефалы (фреска Успенского монастыря в Свияжске).
В западной же христианской традиции, на территориях Центральной, Южной, Северной и Западной Европы был распространен совсем иной вариант облика св. Христофора. Там изображение кинокефала совершенно не появлялось, и даже на самых ранних из сохранившихся изображений (которые можно отнести к 11 веку) святой выглядит обычным человеком. Можно высказать гипотезу, что такой облик св. Христофора связан с контактами европейских сначала купцов, а затем и крестоносцев с Византией, откуда были позаимствованы и житийные тексты, и изображения, и поклонение святому в целом. Уже с 11 века святой начал изображаться с Христом, правда, изначально со взрослым бородатым мужчиной маленького размера - это подтверждает предположение о том, что фигура Христа была аллегорической, объясняющей имя святого (Христофор, Χριστοφορος — носящий Христа). Со временем взрослый Христос в руках святого заменился на младенца, который располагался у сердца Христофора.
Значительные перемены в изображении св. Христофора начались со второй половины 13 века, после появления нового житийного текста в составе сборника "Золотая легенда" Иакова Ворагинского, написанного для монахов-доминиканцев, но ставшего весьма популярным произведением во всей Европе. Новое житие включало в себя две новые ключевые детали - святой был описан как великан; он переносил младенца Христа через реку и чуть не утонул, потому что младенец на его плече нес с собой все тяготы мира. Именно эти моменты теперь стали изображаться гораздо чаще простой фигуры с ребенком - святой, переходящий реку с младенцем Христом на плече и с цветущим посохом в руках (тоже момент, характерный для всех житий - посох святого зацвел, чтобы доказать ему или окружающим всемогущество Бога), стал одной из самых узнаваемых фигур христианской иконографии.
Изображения св. Христофора стали очень популярными по всей Европе, особенно на паломнических путях. Такая популярность образа тоже взялась неспроста, но это все же отдельная тема для долгого рассказа. В заключение также приложу несколько интересных изображений святого в западной христианской традиции отдельными картинками - они замечательно изображают общие тенденции иконографии.
