Зачем производители шампуней добавляют в них лаурилсульфат натрия, если известно, что этот компонент негативно влияет на волосы и провоцирует их выпадение?

В данном случае "известно" читайте как "известный миф".

Лаурилсульфат натрия действительно относится к раздражающим веществам, на него часто наблюдается аллергия. Однако в той концентрации и при воздействии в течение короткого времени он безопасен. На волосы он не влияет и их выпадение не провоцирует.
Почему используется? Он дешёв и эффективен. Если у вас на него аллергические реакции (или просто предубеждение), никто не мешает пользоваться более дорогими средствами.