Как полицейские догадываются, где и кого вязать (барыги стучат)?

Не "менты", а "полицейские". 

Да, чаще всего ответственные за закладчиков сотрудники знают, где будет продажа. Парки – это очень хорошая местность для закладок. Была. 

Однажды, следя за одним кладменом, мы заметили хорошую тенденцию, что такие ребята постоянно ходят гулять в парк. Не на площадь, не в кино, а именно в парк. Ну не будем же мы в лес за ним соваться? А тут выяснилось как-то на допросе одного товарища, что закладку он взял в лесу, как раз в том парке. Вот тут-то и стало ясно. Всего за неделю приняли там несколько человек, месячный план выполнили прям.  

В маленьких городах, к сожалению, парками не занимаются или занимаются, но не в должной мере. В крупных типа Питера или Москвы – да, там либо в штатском кто-то есть, либо ППСП чекает особо злачные места. Но и кладмены не дебилы, они понимают, чем пахнет, и обходят парки стороной, потому что если не на закапывании, так просто во время прогулки примут – таких ребят очень просто узнать. 

То есть узнаём обычно по наблюдениям. У нас уже есть на крючке некоторые товарищи, которых мы просто пасём время от времени. Есть и информаторы, как и у любого нормального оперативника.