Сейчас за поведением людей следят онлайн, а будут ли в будущем таким же образом следить за потребителями офлайн, когда они ходят по магазинам, например?

Уже следят. Действительно, мы привыкли, что все наши действия в интернете фиксируются и очень внимательно анализируются. Такие счётчики как Яндекс.Метрика или Google Analytics работают почти на каждом сайте. Есть свои счетчики и для мобильных приложений. Причем, за нами следят не столько "органы", сколько бизнесы, которые при помощи такой "слежки" улучшают свои сайты, оценивают эффективность вложений в рекламу и вообще лучше понимают среду, в которой работают.

Много интересных данных собирается и про наше с вами поведение в реальном мире. Эти данные тоже активно используются для решения различных бизнес-задач. Подглядывают за нами -- причем совершенно законно -- чаще всего при помощи смартфонов, которые мы добровольно делаем своими постоянными спутниками. Сотовые операторы собирают данные о перемещениях своих абонентов и эти данные используются для планирования транспортных потоков или размещения объектов городской инфраструктуры. Яндекс и Google собирают данные о перемещениях своих пользователей и превращают их в информацию о пробках. Разнообразные приложения в вашем телефоне могут знать, где вы живете, работаете, места, где вы часто бываете и оптимизировать свое поведение на основании собранной информации (например, не отправлять вам push-сообщение, когда вы за рулем). WiFi точка в торговом центре считает уникальных посетителей и "узнает" вас, когда вы возвращаетесь.

Есть и более экзотические варианты. Например, камеры наблюдения в супермаркете могут "запоминать" ваше лицо на входе и далее фиксировать все ваши перемещения по магазину: как вы перемещались между отделами, у какой полки сколько времени провели, когда вышли из магазина, что именно купили и т.п.

Зачем компании делают это? Короткий ответ: чтобы больше и лучше вам продавать. Причем, в теории потребитель тоже выигрывает, т.к. чем больше бизнесы знают про своих покупателей, тем лучше могут их обслужить. На практике у вас почти всегда есть возможность "отказаться" от "слежки": отключить кукисы в вашем браузере, запретить мобильному приложению доступ к геолокационным службам телефона, не включать WiFi в общественных местах :).