Вполне очевидно,что сотрудники получают процент от кассы,помимо основного дохода.Соответственно,да, в более посещаемом заведении их реальная заработная плата будет выше.
вот это круто пояснили
Но нагрузка там должна быть существенно выше. Никто не мешает оформлять надбавку в виде премиальных, к примеру.