Вероятнее всего плесень была на рисе, его нужно было тщательно промыть тёплой водой. А также плесень могла попасть из окружающей среды, если банка была не закрыта. Так что нужно всё тщательно промывать и закрывать посуду чистой тряпкой, марлей (в 4 -8 слоёв) или ватой.
И ещё. Я рекомендую заквашивать на меду, тогда квас получается вкуснее и бродит лучше. И мёда нужно в разы меньше, чем сахара - примерно 2 столовые ложки на 3 литра кваса. Мёд подойдёт любой - старый, захаренный и т.п., его можно найти бесплатно или за копейки. Также можно использовать старое варенье, сырень и т.п.
Плесень появляется из-за возникновения бактерий, которые могут находится где угодно. В вашем случае вероятней всего бутылка была плохо промыта или качество воды не соответствует требованиям.