Хороший вопрос.
Эволюционные идеи уместней называть именно гипотезами, а не теориями. Теория подразумевает наличие целой системы знания о каком-то явлении: механизмы, время, факторы, конкретные выводы и т. д.
Эволюционисты пока очень плохо представляют себе, как именно происходит эволюция видов. Для этого есть лишь два метода: эксперимент и наблюдение. Проделать то или другое длиной в миллионы лет, которые требуются для эволюционных изменений - невозможно.
Поэтому остается лишь догадываться, что «со временем рука становилась более умелой» и т. п. Гипотетически