Потому что при комнатной температуре вода, как химическое соединение, может существовать в двух состояниях: жидкость и газ (пар). Молекулы находятся в постоянном тепловом движении и с поверхности воды отдельные молекулы могут отрываться, образуя пар.
При температуре выше 100 градусов по Цельсию, при нормальном атмосферном давлении, вода может существовать только в газообразном состоянии, поэтому при 100 градусах начинается кипение, пока вся вода не превратится в пар.
А испаряется не только вода, но и лёд. Об этом прекрасно знают те, кто вывешивал зимой на улицу сушиться выстиранные вещи.