Во-первых, потому что в больших храмах часто поют профессиональные хоры, которые набираются не "по воцерковленности", а по качеству исполнения (кажется, в храме Христа Спасителя есть и такой хор). Во-вторых, в других больших храмах, напротив, хористки настолько хорошо и глубоко воцерковлены, что им не до условностей.
В-третьих, платок на ушах часто просто мешает слушать.