Есть, конечно, просто идиоты, которые ставят громкую музыку просто ради того, чтобы ставить.
Но вообще, чем больше людей говорит одновременно, тем громче делают музыку. Это поднимает общий уровень шума и снижает "яркость" говорящих людей, замешивая их разговоры в кашу. Люди подстраиваются под общий уровень шума и начинают его отфильтровывать вместе с чужими диалогами, это проще, чем отключиться от чей-то речи (вспомните, как вы теряли мысль, услышав чью-то постороннюю фразу). Т.е., грубо говоря, проще не обращать внимания на какой-то фоновый шум, чем на выраженную речь говорящих вокруг.
А про ритм верно ответили раньше меня :)
"Кстати, я веган и прекрасно себя чувствую"
Наверное потому, что вы ходите не в те кафе и рестораны. Куда хожу я музыка играет или на фоне и приятная, или громко, но я знал почему я именно туда пришел.
В ресторане? Ладно уж в кафе, где может дешево и сердито, но "в рэсторане, Сёма?!"
Музыка заставляет вас говорить громче обычного, вы напрягаете горло и вам хочется пить – к радости ресторана вы заказываете больше напитков.
Потому что рестораторы до сих пор не оценили возможность получать постоянную прибыль от постоянных клиентов, которые считают дружеское общение лучшей приправой к еде