Почему такие заболевания, как диабет, гипертония и рак не подлежат полноценному лечению? В чем заключаются основные сложности установления и устранения причин, вызывающих эти болезни?

Потому все вышеуказанные нозологии являются полигенными, или мультифакториальными - т.е., кроме определенной генетической предрасположенности, участвуют факторы окружающей среды. Как понимаете, тысячи их, и все знает разве что какой-нибудь демон Лапласа. Мало того - ок, мы определим абсолютно все комбинации аллей разных локусов, отвечающих за развитие, допустим, сахарного диабета 1 типа; но кроме этого, нужно ещё просчитать весь онтогенетический путь отдельно взятого организма и всевозможные взамодействия с внешними факторами, которые могут на определенном этапе спровоцировать дебют экстерминатуса pancreas. Чувствуете масштабность проблемы? Да та же гипертоническая болезнь/артериальная гипертензия - второй термин мы можем использовать только если гипертензия симптоматическая (т.е. вторичная, и убрав первопричину - есть шанс убрать и гипертензию), но ее процент ~5%, а все остальное составляет ГБ, где этиологию можно кратко описать так - ¯\_(ツ)_/¯

Но, всё-таки, исследования ведутся, информация накапливается, может когда-нибудь и приблизимся к возможностям  б̶и̶т̶в̶ы̶ ̶э̶к̶с̶т̶р̶а̶с̶е̶н̶с̶о̶в̶ тотальной профилактики таких заболеваний. Пока что с определенным успехом воздействуем на патогенез (инсулинотерапия для абсолютной инсулиновой недостаточности при СД1; сахароснижающая при СД2; блокаторы РААС,  диуретики и пр. при АГ/ГБ и далее) и это уже хорошо.