Потому что мясо - это белок, вегетарианцы, а особенно веганы, отказываясь от пищи животного происхождения не имеют возможности потреблять животный белок, а добирать нужное для организма количество белка, отказавшись от мяса, яиц, молока и молочных продуктов ужасно сложно. Растительный белок мало где содержится, в основном в продуктах, где переизбыток жира, например, авокадо или орехи. В итоге, налегая на углеводы и жиры, из чего состоит растительная пища, можно набрать лишний вес.
То есть, такие полезные продукты для фигуры как мясо, морепродукты и молочка с яцами (в случае веганства) запрещены в подобном питании, но овощи, макароны, картошка, чипсы с солью, сухарики, желейные конфеты, сладкая вода, фрукты и так далее разрешены. Многие блюда жарятся с растительным маслом, которое тоже можно потреблять. Вегетарианские и веганские продукты, заменители мяса, сыра, молока состоят в основном тоже из углеводов, а не белка и чаще всего не имеют ничего полезного.
Естественно, существует много людей, которые будучи вегетарианцами и веганами занимаются спортом, следят за здоровьем, а белок и необходимые элементы и витамины, которые содержатся в запрещенной для их пище принимают в виде пищевых добавок.