Почему десерт принято есть в конце трапезы — связано ли это как-то с особенностями пищеварения?

С точки зрения пищеварения есть некоторый смысл этой традиции: десерты, как правило, содержат большое количество простых углеводов и жиров. При употреблении простых углеводов резко повышается уровень сахара крови и выделяется инсулин, в результате чего сахар крови так же резко снижается и человек чувствует голод. Кроме этого, избыток углеводов и жиров отправляется в «запас», а именно в жировую ткань.

Основная пища, съеденная до десерта, может несколько «сдерживать» усвоение этих компонентов, так как помимо всего прочего содержит пищевые волокна, способные снижать скорость всасывания углеводов и жиров и даже способствует выведению их излишек.

Кроме того, думаю, что десерты употребляют в конце трапезы, так как они перебивают аппетит. Их употребление создает ощущение сытости, иногда даже чрезмерное, за счет единовременного поступления в кровь большого количества глюкозы. Однако ощущение это непродолжительное.