Барбариски это по сути застывший сахар. В процессе производства когда еще сироп жидкий в нем содержатся пузырьки воздуха. Эти пузырьки в процессе застывания и "вытягивания" конфеты трансформируются в вытянутые пустоты внутри. В процессе рассасывания происходит их вскрытие.