Члены MIT's Project MAC использовали слово "Демон" для названия фоновых процессов, которые исполняли автоматические задачи. На название их вдохновил "Демон Максвелла"- http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%BC%D0%BE%D0%BD_%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D1%81%D0%B2%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0
Собственно, когда электронная почта только разрабатывалась по традиции было использовано это название, и оно чудом дожило до наших дней.
Слово Демон здесь использует в более старом греческом значении, т.е просто дух, добрый или злой.