Все дело в изменении плотности продуктов. На пельмени в воде действует сила тяжести, которая тянет их ко дну, и сила Архимеда, которая выталкивает их на поверхность. Фарш и лук внутри пельменей, нагреваясь, выделяют растворенные в них газы, а при кипячении — водяной пар. Большая часть этих газов не находит выхода и распирает начинку. Объем продуктов увеличивается, плотность уменьшается, и архимедовой силы становится достаточно, чтобы пельмени начали всплывать. Если остудить пельмени в бульоне, они утонут, поскольку пар внутри пельменя конденсируется, оболочка опадает, объем пельменя уменьшается, и архимедова сила уже не будет компенсировать силу тяжести.
Какие растворенные газы? Может просто замершая вода из пор улетает?