Всё просто. Потому что так работает память.
Есть два вида памяти: эксплицитная и имплицитная. Имплицитная отмечается тем, что она почти или полностью бессознательная, поэтому, однажды научившись, вам уже не нужно осознавать и представлять как нужно крутить педали, держать баланс, поварачивать и так далее. Это делается бессознательно.
Интересный факт: при амнезии у человека можно тренировать имплицитную память и она хранит в себе некую информацию. Допустим, если кто-то катался на велике, а потом словил амнезию, то он не разучиться кататься на велике.
Мышечная память работает по такому принципу, что тело делает это на инстинктивном уровне, плюс к тому де когда садишься на велосипед срабатывает инстинкт самосохранения, потому и получается крутить педали что бы не падать)