Почему физики перестали что-то открывать и доказывать, а превратилась в физико-теоретиков, то есть просто строят теории?

Это неправда. Открытия, особенно в области физики твердого тела, идут семимильными шагами. Только за последние несколько лет были открыты майорановские и вейлевские квазичастицы. Это только кажется, что раньше наука двигалась быстрее. Напротив, сейчас наука, именно экспериментальная, развивается в разы быстрее чем когда-либо.

На LHC и других экспериментах за последние годы были открыты абсолютно фантастические частицы, типа пентакварков, резонансного тетранейтрона (это неделю назад) и т.д. 

Несколько лет назад смогли экспериментально промерить квантовую запутанность и использовать для вычислений, уже делают запутанные системы на расстоянии километров. Экспериментально делают квантовую телепортацию. Это вы называете "просто строЮт теорию"?

Про астрофизику/космологию я вообще молчу. Planck запустили всего-то в 2009, а уже такие научные результаты. Не забывайте, что доказательство ускоренного расширения Вселенной, количественная оценка тёмной материи и вообще вся информация о ранней Вселенной была получена в течение последних нескольких лет.Высокоэнергичные нейтрино и космические лучи (например, OMG частицы) тоже были найдены относительно недавно. Спектр высокоэнергичных нейтрино был впервые нормально промерен в экспериментах IceCube. 

Механизмы многих астрофизических явлений поняли только сейчас, когда технически появились вычислительные возможности. Вообще в астрофизике за последние лет 10 было сделано больше, чем за всю 2ю половину XX века. Почти все известные экзопланеты были открыты в течение последних 6-7 лет с запуском телескопа Kepler. 

Недавно поймали впервые гравитационные волны! Тут никакой теории нет, теория гравитационных волн написана 100 лет назад, и именно сейчас смогли их поймать. Так что, это чушь. Как раз теоретиков сейчас весьма мало.