Одна из причин в том, что именно в этом антураже написаны самые успешные фэнтези: от "Властелина колец", до "Игры Престолов". Все это способствовало притоку в жанр большого количества литераторов с хорошей фантазией, которые стали плодить тонны текста в тех же декорациях: "раз у Толкина получилось, то и у нас не хуже будет"! Увы, робкие попытки затащить фэнтези в Новое или Новейшее время провалились. Хотя лично я не вижу ничего ужасного в том, чтобы эльфы взяли мушкеты и сели на пушечные корабли, а вампиры вооружились гранатометами. Просто талантливых произведений в декорациях XVIII-го или ХХ-го века, увы, нет. Как только они появятся, фэнтези переедет из Средневековья.
А разве мистика не является тем же фэнтези, но в современном антураже?
До Толкина тоже, кстати, фэнтези писали)
Это скорее исключение из правила.
Только не средневековье, а наше представление о нем.