Благодарю вас за интересный вопрос, Дмитрий! Смею предположить, что у вас есть своя версия, но раз спрашиваете - с удовольствием поделюсь и своим мнением!)
Уверена, что с такими свойствами еды и вина, как соленость, кислотность, сладость, горечь и острота вы знакомы, поэтому не буду заострять внимание на их важности при подборе пары, это само собой разумеющееся)
Расскажу лучше о том, чем же руководствуется сомелье в ресторане, когда дает гостям свои рекомендации.
И тут боюсь вас разочаровать, но главным принципом работы сомелье в ресторане будет следование цели ресторана!
Это не хорошо и не плохо, просто важно вообще понимать, для какой конкретной цели подбирается пара? Допустим, ресторану нужно презентовать новое блюдо или даже сет из нескольких блюд, и для того, чтобы подчеркнуть его вкус, сомелье подбирает самые подходящие вина из карты ресторана, но продает в данном случае именно еду.
А может быть другая цель - продать конкретные вина из винной карты. В этом случае, сомелье уже будет действовать иначе - он будет рекомендовать своим гостям именно вина, предлагая к ним идеальную пару из меню ресторана.
Кроме того, сейчас в ресторанах достаточно часто происходят различные дегустации сразу нескольких вин (одного производителя или одного поставщика), в этом случае запрос отправляется на кухню, где шеф-повар со своей командой поваров создают блюда, специально приуроченные к данным винам.
Но как бы там ни было, в самом глобальном смысле, общая цель всех ресторанов, поваров и сомелье - это представить своим гостям если не идеальную, то самую оптимальную пару из еды и напитка в их заведении для того, чтобы сделать посещение ресторана как минимум удовлетворяющим, а как максимум - желанным снова и снова!
Спасибо за ответ, я далек от ресторанного бизнеса, поэтому своей версии нет)
Важно искусно создать гармонию