По чему - по полю
Английский язык - язык коммуникации между странами, какой бы официальный язык в них ни был. Поэтому зачастую именно его указывают как желательный. Многие фирмы сотрудничают с конкретными странами, например с Францией или Германией. В этом случае они запрашивают французский/немецкий язык. Вроде достаточно логично.
Второй вопрос настолько глупый, что даже немного неловко отвечать. Те американские/британские компании, которые сотрудничают непосредственно с Россией, несомненно требуют знание русского языка. Но русский не является международным языком общения, поэтому остальные компании не имеют необходимости нанимать только тех, кто знает русский.