Раньше люди писали перями. Гусиными перьями. Но если ощипать гуся, то его перья изначально не годятся для письма. Их надо «заточить». Но этого мало. В процессе письма кончик заточенного пера затупляется и требует «починки». Вот для этих целей и пользовались ножами, которые и называли «перочинным». Сейчас такой нож называется «канцелярским».