Всё строго зависит от модели вашего гаджета. Все функции iOS10 будут доступны на iPhone 6s/6s+ и, конечно, на новеньких iPhone 7 и iPhone 7+. iPhone 6, кстати обновлять безопаснее, чем, скажем, 5s. На более старых моделях весь функционал не будет доступен.
Что касается риска обновления этих "старых моделей", то он есть и был всегда.
Дождитесь следующего небольшого обновления, где будет доработана совместимость с более поздними моделями iPhone.