Должности "ассистент стоматолога" нет среди медицинских. Смотрите ЕКСД специалистов с медицинским образованием. Соответственно, квалификационных требований, как к медицинской должности, к ней тоже нет. Руководитель организации может ввести в свой штат любую должность и назвать по своему усмотрению. Требования к ней может выставить тоже свои. Например, аттестат 11 кл. Такая должность не будет являться медицинской, диплома медицинского спо не требует, в медицинский стаж не засчитывается.
В общем, все зависит от работодателя.
Если на должность устраивается медсестра со всеми действующими документами, то в её трудовой должна быть запись "медицинская сестра", и никак иначе! Справочная информация: ЕКСД, Приказ МЗ 93н