Клетки нашего организма обновляются с разной частотой. Нельзя говорить о том, что "все клетки человека меняются за 2 года". Нейтрофилы циркулируют в крови около пяти дней, потом погибают, на их место приходят новые. А клетки хрусталика не обновляются вовсе. И большая часть нейронов. Если интересно, то можно погуглить точные цифры для интересующих тканей.
Но вернемся к коже. Действительно, клетки эпидермиса обновляются в течение нескольких недель. Часть пигмента, попавшая в эпидермис, сходит при заживлении татуировки. Но игла доходит до более глубокого слоя - дермы. В процессе нанесения татуировки происходит гибель клеток эпидермиса и дермы, в клетки пигмент попадает уже вторично. Эти клетки обладают фагоцитарной активностью: лейкоциты, макрофаги иммуной системы, фибробласты, etc. В уже заживших татуировках пигмент находится в фибробластах и внеклеточном матриксе. Выцветание со временем происходит за счет перемещения пигмента фибробластами в более глубокие слои дермы. Не нашла конкретных цифр по поводу времени жизни фибробластов in vivo, но тем не менее они гибнут, и пигмент может перехватываться новыми клетками. Поэтому татуировки со временем блекнут, но не исчезают полностью.
При формировании рубца на коже место эпителиальной ткани занимает соединительная, именно поэтому шрамы остаются с нами навсегда (если ничего с ними не делать).
"в дерме" - это от слова дерьмо или дремать?