Самые разные. Все зависит от изучаемого курса психологии. Например, в середине курса психологии ощущения и восприятия мы сдавали «Экологический подход к зрительному восприятию» Гибсона или, на выбор, главы о слуховом восприятии из книги Шиффмана. А важной (но не единственной) частью курса психологии мышления и речи является одноименная монография Л.С. Выготского. Это лишь два примера.
Но всё-таки больше задают читать научные статьи с описанием и анализом экспериментов. По каждому курсу общей психологии имеются хрестоматии, что очень удобно для студентов.