Как записывают звук, который в наушниках слышится как перетекающий от одного уха к другому?

Существует несколько подходов к созданию подобного эффекта:

1. Стереофоническая запись. В этом случае используются два и более микрофонов которые, разнесены на некоторое расстояние и записываются в левый и правый канал соответственно, таким образом исполнитель перемещаясь от одного микрофона к другому изменяет громкость сигнала. (Например, в левом ухе становиться тише, а в правом громче) Это может звучать естественнее, чем обычное панорамирование, так как при перемещении происходит аттенюация высоких частот воздухом и естественная запись отражений от стен. И возможно, что то типа эффекта Доплера, но я пока не изучил этот вопрос. 
2. Бинауральная запись и бинауральный эффект.   Человек определяет расположение звука в пространстве сравнением фаз волн которые доходят до его ушей, таким образом, если источник слева, то сигнал сначала дойдёт до левого уха и потом до правого. Со скоростью примерно (340.29 м / с). Фаза сигнала получается сдвинутой.
   Говорят, в высоком диапазоне частот, определение фазы затрудненно, но скорее всего это просто из-за плохой слышимости этого диапазона, и не связано с высокой периодичностью колебаний.
   Чтобы сделать такой эффект при постпродакшене один из каналов сдвигают на несколько мс относительно другого.
   

Есть специальные микрофоны с модуляцией головы человека, это позволяет лучше смоделировать взаимопроникновение звука с левой стороны в правое ухо и наоборот.
Это можно послушать на Die Raumklang - CD 03. When A Man Loves A Woman With Guitar Crusher, там вокалист прикольно по сцене ходит)))))))))
И посмотреть на ютубе  бинауральные видео, конечно, лучше в наушниках.
www.youtube.com/embed/Yd5i7TlpzCk?wmode=opaque

3. Банальный. Панорамирование. При этом подходе, уже на этапе постпродакшена звукорежиссёры используют  такие и аналогичные устройства.
   

Программируют или записывают движение ручек громкости для левого или правого канала.
Существует так называемый Pan law, это то по какому закону будет уменьшатся громкость в так называемом фантомном центре или наоборот повышаться по краям. Это для того чтобы моно звук в центре при сложении не казался громче, чем мы задумали, относительно панарамируемого сигнала.

Все эти вещи можно комбинировать и дополнять различными психоакустическими приёмами.