Как построить финансовую модель своего бизнеса?

Добавлю от себя - именно про финансовую модель и про ваш случай. Думаю, что вам подойдет для начала сделать:

1- условную смету доходов и расходов - и сделать сначала прогноз (лучше на 9-12 месяцев вперед, по месяцам), а потом постепенно заполнять фактическими данными

2- разложить финансовые показатели (и некоторые количественные) по заказам/ юнитам (в вашем случае- проданный стакан с кофе) - то есть сделать моделирование юнит-экономики

Что здесь особенно важно?

(а) исследовать и отметить, сколько стоит привлечь 1 клиента (покупателя кофе)

(б) изучить и отметить, сколько раз клиент будет покупать кофе за месяц

(в) найти, сколько составляет "средняя транзакция" на 1 клиента (в вашем случае- средний чек за 1 покупку)

Но, в целом, посмотрите, как раскладывается юнит-экономика - не пропускайте по возможности базовые показатели :) И выходит за данными "в поля": спрашивайте работников конкурентов, экспертов и проч.