У профессиональных музыкантов совершенно иное понимание нот и гармоний. Если простому обывателю кажется, что музыкант просто заучивает наизусть листы нот, то со стороны музыканта это воспринимается несколько по-другому. Музыку можно сравнить с языком, а ноты - со словами или буквами. Есть четкие законы(читай грамматика и правила стихосложения) по которым строятся нотные фразы, и человеку, знающему эти законы, достаточно укладывать в голове только информацию о громкости и выразительности, т.к. фразы выстроены логично и музыкант понимает их уже на интуитивном уровне. Также выступлению на концерте предшествует много(очень много) репетиций, и тут в ход идет мышечная память, которая помогает с заучиванием сложнейших частей произведения.
У любого произведения существует Форма. Зная структуру произведения, его легко выучить. Профессиональные пианисты, выступающие как солисты не играют по нотам. Играют по нотам концертмейстеры, которые кому-нибудь аккомпанируют.
а это же всё заедается в памяти, в частности мышечной. это же как учить огромные стишки. вы же не сразу целиком их учите, а частями. вот и здесь также. да и огромные произведения новичкам не дают, их играют опытные люди с огромным стажем.