Отвечал уже один раз на похожий вопрос:
Как влияет возраст дерева на звук электрогитар?
Струны, гриф, корпус и вся фурнитура - это все части колебательной системы. Представьте, что корпус гитары сделан из резины или, наоборот, из стали - вам кажется, что в этом случае он бы тоже не влиял на звук? Энергия колебаний в струне переходит в корпус и возвращается оттуда обратно в струну. Часть этой энергии рассеивается в воздух, а часть превращается в тепло, в зависимости от того, насколько мягкий или наоборот упругий материал используется. Причем, это поглощение происходит по-разному в зависимости от частоты колебаний и их интенсивности. Струна колеблется не только на какой-то одной частоте, а одновременно с ней существуют кратные колебания - гармоники, и все это будет поглощаться корпусом и грифом с разной скоростью, влияя на тембр звука и сустейн. А с атакой еще сложнее - в этот момент возникает еще более сложный по составу звук, на который материал корпуса реагирует по-разному.
Поэтому разные виды дерева используют для гитар не просто так. Тут, конечно, есть и эстетические причины, и не стоит эти звуковые различия преувеличивать, но они все-таки существуют.