Реакция Майяра отвечает за образование сильно пахнущих органических веществ, придающих особый запах жареному мясу. В эту реакцию вступают аминокислоты, находящиеся в мясе, и сахара. В результате образуются сложные гетероциклические соединения, производные фурана, тиофена, алкилпиридины и пиразины.
Продукты реакции Майяра, основные компоненты запаха жареного мяса:
Конкретный профиль аромата у каждого вида мяса свой. В случае жареных курицы и свинины важную роль в аромате играют продукты конденсации цистеина с сахарами, например, 2-метил-3-фурантиол и его димер, а также 2-фурилметантиол. Характерный запах баранины возникает благодаря 4-метилоктановой и 4-метилнонановой кислотам.
Вкус и аромат шашлыкам придают не только продукты разложения аминокислот, сахаров и жиров, но и продукты горения углей. Среди них стоит выделить сирингол и гваякол — они образуются при распаде лигнина, связующего вещества для молекул целлюлозы в древесине. Эти вещества придают шашлыку характерный запах дыма.
Подробнее читайте здесь: https://nplus1.ru/material/2018/06/09/bbq
Я в восхищении!